Koninginnesoep

Koninginnesoep is anders dan doet vermoeden, van origine een Frans gerecht. In het Frans heet het ‘potage á la Reine’ en dat betekent letterlijk vertaald in het Nederlands: Koninginnesoep. Waarschijnlijk is de gedachte dat de soep een Hollandse oorsprong zou hebben, gelegen in het feit dat we al 120 jaar een vrouw als staatshoofd hebben. Dat was koningin Emma.

Men zegt dat de Koninginnesoep al in de zestiende eeuw werd voorgeschoteld aan het hof van Valois. Marguerite de Valois (dochter van Catharina de Medici en Henri II) zou dol op deze soep zijn geweest. Er is echter geen bewezen verband tussen de benaming van de soep en de benaming van deze vrouw die later ook wel Koningin Margot werd genoemd. Waarschijnlijk wordt de Franse Koninginnesoep voor het eerst beschreven in 1651 in het kookboek ‘Le Cuisinier François’, samengesteld door de kok van Lodewijk XIV (François Pierre de La Varenne). Hij was de uitvinder van de bechamelsaus. Deze saus werd zo genoemd om een financier aan het hofgunstig te stemmen. Het betrof Louis de Bechamel, markies van Nointe. In deze eeuw werd de soep gemaakt met twee verschillende soorten bouillons, een bouillon op basis van vleesbouillon versterkt met de smaak van paddenstoelen en gevogelte en een vleesbouillon versterkt met de smaak van amandelen. Door gebruik te maken van de amandelen, kreeg de soep een roomwitte kleur.

Het gerecht heeft in de loop van de eeuwen een andere samenstelling gekregen. In de negentiende eeuw werd de bouillon in de Koninginnesoep rijk gevuld met gepureerd vlees van gevogelte of kalf, rijst en room. Ze werd geserveerd met croutons (gebakken broodblokjes). Later kwamen er nog de ingrediënten melk, laurierblaadjes en amandelen bij. In de loop van de negentiende eeuw gebruikte men de term ‘á la Reine’ vooral voor verfijnde soepen met blank gevogelte waar paddenstoelen en zwezerik in werd verwerkt. De Nederlandse versie van de Koninginnesoep vind je in diverse kookboeken. Zo is er een recept in het AVRO-kookboek van P.J. Kers uit 1930 waar de gebonden Koninginnesoep wordt gemaakt van een basis die precies lijkt op de bechamelsaus van La Varenne. Bechamelsaus is een saus op basis van boter en bloem. De boter wordt hierbij verhit en de bloem wordt er aan toegevoegd. Dit noemt men een roux. Er zijn echter vele varianten van de soep gemaakt en beschreven, maar tegenwoordig is het in heel veel recepten een soep op basis van een roux en kippenbouillon.